Ken jij een bakkersdozijn?
CulinairIn Zeeuws-Vlaanderen spreekt men over een duivelsdozijn. Het telt geen twaalf, maar dertien stuks. Vroeger bakten bakkers dertien stuks gebakjes, broodjes of beschuiten. Als er eentje mislukte, hadden ze nog twaalf stuks voor de verkoop en als de dertiende lukte, dan was dat mooi meegenomen. Wilde je economisch bakken, dan kon je dertien stuks op één bakplaat leggen. Voor de bakker gingen er dus dertien beschuiten in een dozijn.
Scheepsbeschuiten werden verpakt per 100 stuks. Voor kleinere hoeveelheden maakte men halve verpakkingen van 50 stuks. Voor nog kleinere hoeveelheden werden kwartverpakkingen gemaakt. In de beschuitbussen gingen altijd 25 beschuiten. Voor de nog kleinere verpakking koos men om de helft van 25 naar boven af te ronden met 13 beschuiten in een pak.
Hoe zit het nu met dit bros, licht en tweemaal gebakken baksel van tarwe? Waar komt het woord ‘beschuit’ vandaan? In het Middelnederlands (gesproken tussen 1200 en 1500) ging men de ‘bescotte in die ghaleyd’ leggen. De galeien werden bevoorraad met scheepsbeschuiten. Het woord werd ontleend aan het Oudfranse ‘biscuit’ en in het middeleeuwse Latijn sprak men over ‘biscoctus’ of dubbelgebakken. ‘Coctus’ is immers het verleden deelwoord van ‘coquere’ dat ‘koken’ of ‘bakken’ betekent. Een ‘biscottum’ in het middeleeuwse Latijn is een scheepsbeschuit, iets wat dubbelgebakken is. In het dialect spreken we ook over ‘tweebak’; de Friezen hebben het dan weer over ‘twibak’ en de Duitsers over ‘Zwieback’. Met de scheepsbeschuit ontdekten we de wereld.
Het woord ‘biscuit’ mag dan ontleend zijn aan het Oudfrans, de biscuitnijverheid ontstond in Engeland. Zo te lezen heeft niet alleen het woord een reis gemaakt, maar de biscuits zelf zijn de vruchten van vele reizen. Christoffel Columbus gooide het roer definitief om. In 1492 ontdekte hij Amerika. Het startschot was gegeven om de continenten te veroveren. Aan het hof van Montezuma II, de keizer van de Azteken, proefde de conquistador Cortes in 1521 voor het eerst een kom chocolade.
Ruim vijf weken was Columbus op zee. Hoe overleefden hij en zijn negentig bemanningsleden de tocht over de Atlantische Oceaan? Wat gaf hij hen te eten? Ontdekkingsreizigers hadden voor hun verre tochten levensmiddelen nodig die je lang kon bewaren. Brood was te vochtig en kon je niet bewaren. Dus moest je het vocht uit het brood halen. Sneden brood werden dan maar gebakken, maar dat hielp niet. De zwartgeblakerde boterhammen waren binnenin immers nog vochtig. Dus liet je het brood afkoelen en bakte je het een tweede keer. Zo ontstond de ‘bis’–‘cuit’. Smakelijk was het baksel niet. Steenhard was het. Je kon er alleen je tanden op stuk bijten. Dus dompelde men de sneden in water, wijn of soep.
De scheepsbeschuit was letterlijk overlevingskost. Suiker, suiker en nog eens suiker zorgde voor soelaas in de beginjaren van de 19de eeuw. In Engeland begon men gesuikerde biscuits te bakken. Engeland was immers de zeemogendheid bij uitstek. Wereldwijd bouwde Engeland haar nederzettingen uit. Het waren Engelse bakkers die de biscuits uiteindelijk verbeterden.
In 1822 - honderd jaar voor Biscuiterie Jespers - werd in Reading in het Zuidoosten van Engeland ‘Huntley & Palmers, the most famous biscuit Company in the World’, opgericht. Tijdens de industriële revolutie nam de wereldhandel toe, Groot-Brittannië bouwde een imperium uit en ‘Huntley & Palmers’ werden nummer één in de wereld voor de productie van biscuits. Voor hun cakes waren de koekjesbakkers de absolute wereldtop.
Onze lokale bakkers toveren de lekkerste dessertkoekjes uit hun ovens. Zij treden in de voetsporen van de gebroeders Jespers. Zo hopen ze opnieuw een stukje industrieel erfgoed op de markt te brengen. Joseph Huntley bouwde een koekjesimperium uit. Jespers exporteerde zijn zoete lekkernijen naar Frankrijk, Groot-Brittannië, Duitsland, … De biscuiterie Jespers was een vergeten ster in de Koekenstad.
De eerste koekjes ontstonden in een ambachtelijk atelier. Zo bestaat de chocozoen uit drie onderdelen: een koekje met eiwitschuim, helemaal overtrokken met chocolade. De Deense, Noorse en Nederlandse versies zijn hoger dan de Belgische, Franse, Britse en Canadese. De geschiedenis van dit cakeje is een verzameling van nationale en internationale invloeden. De basisgrondstof is de marshmallow, de heemst, een plant waarvan de wortel werd verwerkt met honing. In 2000 voor Christus werd deze al in het oude Egypte door de farao’s gegeten als remedie tegen keelpijn en verkoudheid. Zo heeft elk koekje zijn eigen geschiedenis. Ga je naar een Franse banketbakker dan bestel je ‘guimauves’. In Quebec heet het cakeje een ‘whippet’ en in Denemarken vraag je best een Flødebolle. Smakelijk!
Foto’s: © F. Van Roosendael
