Hoeves, kastelen, hoven van plezantiën verbergen elk hun verhaal. Via themawandelingen wil de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, de Mortselse Heemkundige Kring, de lokale economie en oud-leerkrachten en oud-leerlingen van het PIVA het plaatselijke erfgoed koppelen aan eet- en drinkcultuur. Boer Domen opende de deuren. Wij bakten brood en stelden een lekkere maaltijd samen.
Het gaat hier om een betaalbare broodmaaltijd, die meteen de aandacht vestigt op de lange en rijke bakkers- en beenhouwerstraditie en op bepaalde streekproducten.
Aan de basis van die boerenmaaltijd ligt het meergranenbrood, besmeerd met hoeveboter en belegd met kaas van bij ons, hartige vleeswaren, een boerenpastei, sneetjes zwarte bloedworst of witte broodworst, ‘confituur’ van klein fruit, …
Hoe ziet deze Mortselse boerenmaaltijd eruit?
Bol boerensoep
Een boerenboterham belegd met ‘Filet d’Anvers’ en hoeveboter
kazen van bij ons
‘confituur’ van klein fruit uit de streek
(als drank wordt een ‘Oude Godje’ aanbevolen)
De taart van Mitje
een kopje koffie met een afzakkertje van de ‘marketentster’
Boerentenen voor de soep
Uit de tuin van toen halen we boerentenen. Wie kent ze niet? Het kind draagt misschien een andere naam: molboon, aardappelboontje, priesterboon, Paterssloffen, Boerenklompen of Olifantsboon?
De plant komt oorspronkelijk uit de berggebieden van Centraal-Amerika en Mexico en werd in de 17de eeuw naar Europa gebracht. Het vermoeden bestaat dat de pronkboon afstamt van de wilde soort Phaseolus formosus. De klimplant is bij ons eenjarig en rechtswindend, doch er komt ook een ‘stamvariant’ voor. De bloem is trosvormig en de bloei vindt plaats van juni tot eind september. De plant is weinig vatbaar voor ziekten en heeft minder last van ruwe weersomstandigheden. Doordat de plant niet snel kapot waait, wordt hij vanouds als windkering gebruikt.
Zoals elke soep van toen, gebruiken we groenten van het seizoen, snijden ze in stukjes, stoven ze aan in boter, zoete lies of spekvet.
Een mergpijp mag niet ontbreken. Mitje haalde maar wat graag de mergpijp uit het ziedende kookvocht, keutelde het merg uit het been en bestreek een bruine boterham met de smeuïge inhoud. Bestrooid met zout: een lekkernij!
Gerookt paardenvlees traditioneel broodbeleg
Gerookt paardenvlees of rookvlees van ‘t paardje is traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. De oorsprong om paardenvlees te zouten en te bewaren stamt uit de seizoenarbeid als na de oogst gefokte en oudere dieren op de paardenmarkt werden aangeboden voor de slacht. Na de mechanisatie van de landbouw bleef de traditie overeind in deze provincies door de aanvoer van buitenlands paardenvlees via de Antwerpse haven. Eerst waren dat levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt. Nu zijn dat karkassen die vooral uit Argentinië worden geïmporteerd.
Equinox uit Wijnegem startte met de productie van gerookt paardenvlees in de jaren 50 van vorige eeuw en pikte daarmee in op een lange Antwerpse traditie. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil wordt droog gezouten met een mengsel van verschillende zoutsoorten en rijpt minimum 4 weken op een constante temperatuur. Daarna wordt het gedurende 11 uur gedroogd en vervolgens kort gerookt boven blokken beukenhout op een temperatuur van 50 tot 55 °C. Na het roken wordt het vlees vacuüm verpakt en verkocht.
De Grevenbroecker,de wereldkampioen van de blauwschimmelkazen
De Grevenbroecker is een unieke blauwschimmelkaas van koemelk uit Achel. Doorgesneden is het net marmer. Deze kaas wordt niet doorprikt, maar dankt zijn blauwe adertekening aan nauwkeurig op elkaar gestapelde wrongel. Tijdens de rijping van 10 weken wordt het zuivel zacht en slibt de luchttoevoer toe. De kaas heeft voor een blauwschimmelkaas een zeer laag zoutgehalte. Hij smaakt mild, is snijdbaar met de draad en op kamertemperatuur smeerbaar.
‘Confituur’ uit moeders keuken
Mijn moeder bereidde elk jaar ‘confituur’ van verse aardbeien. Ze trok dan naar de markt in Berchem of in Essen ging ze steevast met de kinderen bij haar ‘aardbeienboer’ kilo’s verse vruchten halen: recht van het veld.
Van hydrocultuur was toen geen sprake. We kropen op onze knieën door het veld en plukten en aten onze buik rond. Voor haar was het ‘confituur’, jam in keurig Nederlands, een mengsel van pulp en/of moes van één of meer vruchtensoorten, suiker en water. Als kind roerde ik in het pruttelende kookvocht. Niet zo eenvoudig. De brij mocht immers niet overkoken. Het schuim werd zorgvuldig van de vruchtensoep geschept, een ware delicatesse voor de boterham of de aardbeientaart.
Jam wordt traditioneel gemaakt door de massa vruchten in te koken met een grote hoeveelheid suiker. Behalve dat de suiker het product extra zoet maakt, heeft suiker ook een conserverende werking. Verder wordt bij de bereiding van jam gebruikgemaakt van het principe van osmose: de suiker onttrekt immers water aan de kokende vruchten. Er wordt pectine, een biologisch bindmiddel, toegevoegd zodat de jam beter smeerbaar is.
Jam blijft een voedingsmiddel dat onder andere gebruikt wordt als broodbeleg en in gebak. Volgens de wet bevat ‘huishoudjam’ ten minste 350 gram vruchtenpulp per kg, bij 450 gram vruchtenpulp of meer mag het extra jam (of ‘extra confituur’) genoemd worden.
De ‘confituur’ in onze boerentafel wilde een hulde zijn aan telers van klein fruit uit de provincie Antwerpen. Met braambessen, frambozen, zwarte bessen, rode bessen, witte bessen, blauwbessen, stekelbessen en kiwibessen maak je immers heerlijke jam! Mijn opa kweekte de bessen met zorg in zijn eigen volkstuintje aan de rand van de stad.
Kruisbessentaart, de taart van Mitje, een vergeten lekkernij
Wie kent de kruisbes nog, de stekelbes of, in het dialect, stekebees? De klapbes, kroezel, knoezel of knoeper behoort evenals de aalbes, de alpenbes en de zwarte bes tot de ribesfamilie. In Vlaanderen is de term stekelbes algemeen gangbaar, de kruisbes vormt dan ook een stekelige struik.
Ter afronding van onze boerenmaaltijd nog een kop koffie, waarbij niet alleen hulde wordt gebracht aan de Antwerpse koffiebranders, maar ook herinnerd wordt aan het ondankbare werk van de “koffieraapsters” van vroeger in de Antwerpse haven. Als afzakkertje schenken we een oude klare van de firma Bal en Louis Meeus.
De marketentster van ’t fort brengt ons nog een oude klare
LOUIS MEEUS, ook distilleerder ‘De Sleutel’ genoemd, was een industriële stokerij en mouterij die in 1869 werd opgericht door Louis Meeus JR, een rechtstreekse afstammeling van Jean Meeus die in 1815 het bedrijf van zijn schoonvader overnam en het wist uit te breiden tot het grootste distilleerbedrijf van Antwerpen. Op de wereldtentoonstelling in Parijs in 1878, maar ook op gelijkaardige manifestaties in Antwerpen en Gent, behaalde hij verschillende medailles voor zijn groots opgezette prestigieuze standen die de voorspoed van het bedrijf weerspiegelden. Louis Meeus was gevestigd in Wijnegem aan het Albertkanaal. De gebouwen zijn er nu nog steeds te bewonderen.
Wij serveren in de voetsporen van de marketentster een echte ‘oude klare’.
Dirk Brentjens
